Guida all’acquisto di forni per affumicatori

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Acquistare un fumatore – consigli ed esperienze

Indice dei contenuti:

A) Informazioni generali sul fumo

1. Cosa si può fumare con un fumatore?
2. Come si fumava in passato?
3. Quanto si conserva il cibo affumicato?
4. Il fumo è dannoso per la salute?
5. Come funziona un affumicatore?
6. Quale legno è adatto all’affumicatura?
7. Qual è la differenza tra affumicatura orizzontale e verticale?
8. Qual è la differenza tra grigliare, affumicare e affumicare?
9. Quali sono i tipi di affumicatura?
10. Come si prepara e si condisce il pesce per l’affumicatura?

B) I diversi tipi di affumicatori

1. Forni per affumicatura da tavolo
2. Affumicatori a botte e rotondi
3. Affumicatore elettrico
4. Armadio per affumicatore
5. Vantaggi e svantaggi dei diversi affumicatori

C) Acquistare un affumicatore: Criteri di acquisto per l’affumicatore adatto

1. Raccomandazione sull’affumicatore: può essere un affumicatore Peetz
2. Costruire il proprio affumicatore: Questo è importante

D) Affumicare il pesce: Scegliere l’affumicatore e preparare il pesce

1. Quali pesci sono adatti all’affumicatura?
2. Il pesce va affumicato a freddo o a caldo?
3. Quale fonte di calore preferire?
4. Come preparare il pesce per l’affumicatura?
5. Quale farina per affumicatura utilizzare per il pesce?
6. Quale forno per affumicare il pesce?
7. Come si fa a capire che il pesce è pronto per essere affumicato?

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Sono sempre più numerosi i pescatori che desiderano una maggiore varietà in cucina o nella preparazione del pesce. Non c’è da stupirsi che l’affumicatura stia diventando sempre più popolare. Un numero crescente di pescatori affumica il proprio pesce o almeno pensa di farlo.

Chi vuole affumicare il pesce non deve farsi scoraggiare. Il pesce affumicato ha un sapore davvero delizioso e può essere conservato fresco per diversi giorni. Inoltre, offre una varietà di sapori che di certo non guasta, soprattutto perché si può affumicare un’ampia varietà di pesci (non solo trote o anguille, ma anche persici, carpe o pesci gatto). Tutto ciò che serve è un affumicatore, una farina per affumicare adatta e, se necessario, qualche spezia.

Cosa si può affumicare con un affumicatore?

Un affumicatore viene utilizzato per affinare o far durare più a lungo alimenti come pesce, carne, verdure o formaggi. Per i pescatori e i cacciatori, un affumicatore offre l’opportunità perfetta di lavorare da soli il pescato, affinarlo e farlo durare più a lungo. Ma anche i vegetariani e i vegani possono affinare meravigliosamente verdure e formaggi con un affumicatore.

Come si affumicava in passato?

In passato, la tecnica dell’affumicatura veniva utilizzata principalmente per conservare gli alimenti, poiché non esistevano ancora i frigoriferi. Come per molte altre cose, si è arrivati a questa tecnica per caso. Quando si accendevano i fuochi, semi, frutti e resine finivano nel fuoco, dando vita all’incenso profumato. Alla fine si cercarono erbe, piante, erbe e resine adatte e se ne testò l’effetto durante la combustione. Di volta in volta, la conoscenza di questo modo di raffinare i profumi e i sapori si è sviluppata ulteriormente, fino ad arrivare a preparare anche il pesce e la carne.

Quanto si conserva il cibo affumicato?

Come già accennato, nei primi tempi l’affumicatura veniva utilizzata soprattutto per preservare e conservare alimenti deperibili come il pesce e la carne. Ma anche oggi le persone traggono beneficio da questo effetto. Il pesce affumicato può essere conservato in frigorifero per circa 2 settimane. Può anche essere messo sottovuoto per prolungare la sua durata di conservazione in frigorifero a circa 5 settimane. Si conserva per 2 mesi se lo si congela. Lo stesso vale per la carne.

Il fumo è dannoso per la salute?

Il fumo può comportare diversi rischi per la salute e bisogna fare attenzione. Innanzitutto, bisogna assicurarsi di fumare all’aperto, in modo che tutto il fumo possa uscire correttamente. Non è consigliabile inalare il fumo direttamente per tutto il tempo. Anche alcuni tipi di legno non sono adatti. Non si dovrebbero usare pezzi freschi di quercia con corteccia a causa dell’acido tannico in essi contenuto, che può produrre acido prussico tossico. Anche i legni di conifere contenenti resina, come l’abete e l’abete rosso, non sono consigliabili. Tuttavia, è possibile utilizzare legno di quercia senza corteccia conservato per due anni.

Il fumo stesso passa solo attraverso i prodotti affumicati. Tuttavia, in esso possono rimanere piccole quantità di sostanze cancerogene come il benzopirene e la formaldeide. Pertanto, come per tutte le altre cose, è bene consumarle con moderazione. Un pezzo di carne o pesce affumicato ogni tanto va bene. Ma non lo consiglierei ogni settimana.

Come funziona un affumicatore?

Un affumicatore è diviso in due sezioni. La camera di combustione si trova in basso e la camera di cottura in alto. Nella camera di combustione, a seconda del modello, la legna, la carbonella, la carbonella da griglia o la carne affumicata vengono bruciate con il fuoco o con il calore puro, il fumo sale verso l’alto nella camera di cottura superando i prodotti affumicati e poi esce da un’apertura nell’affumicatore. I prodotti affumicati non entrano in contatto diretto con il fuoco, ma solo con il fumo. Un vassoio di raccolta raccoglie i liquidi e i grassi che fuoriescono dal prodotto affumicato. In questo modo si evita che gocciolino sulla brace. Per regolare il calore, gli affumicatori sono dotati di sportelli che possono essere aperti e chiusi. La temperatura può essere controllata con un termometro.

Quale legno è adatto all’affumicatura?

I legni da frutto come il ciliegio, il melo o i legni duri come il faggio e il frassino sono molto adatti all’affumicatura.

Qual è la differenza tra affumicatura orizzontale e verticale?

A seconda del design del forno, si distingue tra affumicatura orizzontale e verticale. Nell’affumicatura verticale, il pesce o la carne vengono preparati appesi a un gancio. I ganci sono appesi a griglie e vengono poi spinti sulle traverse dell’affumicatore. In questo modo il pesce viene appeso verticalmente nel forno. In alternativa, è possibile chiudere il pesce in cestini e poi posizionarli sulle griglie dell’affumicatore. Si tratta della cosiddetta affumicatura orizzontale.

Qual è la differenza tra grigliare, affumicare e affumicare?

A volte questi tre termini vengono confusi. Per evitare che ciò accada di nuovo, spieghiamo qui brevemente le diverse tipologie:

Grigliata: Quando si griglia, il cibo viene preparato direttamente sulle braci di una griglia. In questo caso, non è tanto importante il sapore di fumo, quanto che il cibo venga cotto sulla griglia e prenda un po’ di sapore di griglia. Esistono anche griglie in cui la brace e il cibo sono separati, in modo che siano conservati uno accanto all’altro nella griglia e solo il calore raggiunga il cibo.

Affumicatura: Con un affumicatore, si cucina il cibo indirettamente con il fumo. Il termine smoker deriva dall’inglese (fumo). A temperature di 90-120°C, il fumo scorre uniformemente intorno al cibo e lo cuoce. Il processo di cottura in un affumicatore può durare diverse ore.

Affumicatura: L’affumicatura è molto simile all’affumicatura. Si potrebbe dire che l’affumicatura è un perfezionamento dell’affumicatura.

Quali tipi di fumo esistono?

Il fumo si divide in tre tipi diversi, che hanno un’influenza decisiva sul risultato.

1. affumicaturaa freddo
L’affumicaturaa freddoè un ottimo metodo per conservare più a lungo gli alimenti e conferire loro un sapore affumicato. Tuttavia, è necessario molto tempo per farlo, in quanto l’affumicatura avviene a una temperatura di soli 15-25° Celsius. Ciò significa che il processo di affumicatura può durare diverse settimane. Tuttavia, può essere suddiviso in più fasi, in modo da utilizzare da tre a cinque fasi di affumicatura. La durata dipende anche dal tipo e dallo spessore del prodotto affumicato. Il prosciutto e la pancetta rimangono nel fumo per 2-3 settimane. Il salmone, invece, viene affumicato in 2-3 giorni.

La farina affumicata viene portata a temperatura ambiente in una ciotola e posta nella camera di combustione senza altre fonti di calore. Lo sportello di ventilazione in alto rimane aperto per tutto il tempo. La temperatura non deve superare i +25° C. È necessario assicurarsi che il vassoio di raccolta sia spinto al centro del forno e che sia lasciato spazio sufficiente alla parete anteriore e posteriore. Questo è importante per garantire una circolazione uniforme dell’aria.

2. affumicaturaa caldo
A una temperatura di 25-50° Celsius si parla di affumicatura a caldo. La durata di conservazione degli alimenti non è così lunga come con l’affumicatura a freddo e per raggiungere questa temperatura è necessario aggiungere ulteriore calore con un bruciatore a gas o una serpentina di riscaldamento. Il Kasseler e il prosciutto di birra vengono affumicati in 1-2 ore.

3. affumicaturaa caldo
Il modo più veloce per affumicare gli alimenti è l’affumicatura a caldo. Si utilizzano temperature di 50-80° Celsius, e alcuni specificano anche temperature di 70-120° Celsius. Con l’aiuto di trucioli per affumicare, trucioli di legno o carbonella per barbecue, l’affumicatore viene portato a temperatura per un’ora. Tuttavia, questo risultato può essere raggiunto comodamente anche con un riscaldatore elettrico o a gas. Tuttavia, i prodotti affumicati si conservano solo per alcuni giorni. Per le trote, si può lasciare circa 1 ora nell’affumicatore. Per il pollame e le salsicce, circa 30 minuti. È bene sapere che il pesce viene affumicato e cotto allo stesso tempo. Anche in questo caso, il vassoio di sgocciolamento deve essere posizionato al centro per garantire la circolazione dell’aria.

Come si prepara e si condisce il pesce per l’affumicatura?

Prima di mettere il pesce in forno, è necessario farlo asciugare all’aria per 1-1,5 ore, dopo averlo eviscerato e lavato. Solo quando saranno asciutti assumeranno un bel colore marrone dorato. È anche importante salarli bene e condirli, se lo si desidera. Si può usare pepe e/o succo di limone. Si può anche marinare il pesce in una salamoia di spezie.

Il sapore del pesce può essere influenzato anche dalla scelta della farina per l’affumicatura. Diversi tipi di legno portano a risultati diversi. Potete anche aggiungere le vostre erbe preferite alla farina per affumicatura e dare al pesce il vostro sapore personale.

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I diversi tipi di fumatori

Il termine “smoker” è utilizzato come termine generico e comprende quindi tutti i modelli disponibili sul mercato. La principale caratteristica che li distingue è la dimensione.

Forni per affumicatura da tavolo

Per 4-6 pesci, è possibile utilizzare un affumicatore da tavolo, solitamente alimentato da un bruciatore a spirito. Sono ovviamente molto pratici e si riscaldano rapidamente. Sono anche poco costosi da acquistare. Si possono anche portare direttamente sul luogo di pesca per gustare un pesce affumicato anche lì. Tuttavia, è possibile affumicare il pesce solo da sdraiati. L’utilizzo su un balcone o una terrazza non è un problema. Se sia sensato avere uno spirito vicino quando si preparano i cibi è una cosa che ognuno deve decidere da sé.

Botte da fumo e forni da fumo rotondi

In una botte per affumicatura è possibile affumicare 8-10 pesci contemporaneamente. È un’ottima soluzione per i principianti ed è sicuramente sufficiente per il pescatore medio. Questo tipo di affumicatore è facile da trasportare e da riporre. È possibile regolare facilmente il calore tramite aperture e sportelli e ottenere un risultato di affumicatura delizioso. Questi barili vengono solitamente riscaldati con la legna. Tuttavia, al momento dell’acquisto è necessario prestare attenzione alla qualità (vedi sotto) e imparare il mestiere. Altrimenti si rischia di grigliare il pesce e non di affumicarlo correttamente. Inoltre, di solito sono realizzati in acciaio smaltato e quindi non sono così resistenti come un affumicatore in acciaio inox.

Affumicatore elettrico

Gli affumicatori elettrici sono molto semplici e particolarmente adatti all’affumicatura a caldo. Nella camera di combustione si trova un’unità di riscaldamento sulla quale si posiziona la ciotola con la farina da affumicare. La temperatura può essere regolata con precisione tramite il termostato. Anche in questo caso, potrebbero esserci delle difficoltà per quanto riguarda l’aroma del fumo vero e proprio.

Armadio affumicatore

Se avete intenzione di fumare quantità maggiori e magari avete già un po’ di esperienza, dovreste acquistare subito un armadio per affumicare. Questi armadi hanno le dimensioni di un armadio, ma sono alti almeno 1 metro e sono dotati di un’ampia porta e di una spaziosa camera di affumicatura. Questi armadi sono particolarmente adatti per l’affumicatura a freddo, poiché la distanza tra la brace e il prodotto affumicato è sufficientemente ampia. È possibile affumicare molto pesce contemporaneamente. È inoltre possibile scegliere se affumicare in orizzontale o in verticale. In questo modo, le anguille possono essere affumicate senza problemi. Spesso sono dotati di un disco nello sportello che consente di controllare il processo di affumicatura senza dover aprire lo sportello. In definitiva, la preparazione professionale è possibile, ma ha un prezzo.

Vantaggi e svantaggi dei diversi forni per affumicatura

	Armadio affumicatore	Fusto per affumicatura	Affumicatore da tavolo
Vantaggi	Offre molto spazio Perfetto anche per l’affumicatura a freddo Si può affumicare in verticale e in orizzontale È un acquisto per la vita Si può contare su un’alta qualità	Ottimo per i principianti Facile da trasportare Peso ridotto Perfetto per l’affumicatura a caldo Utilizzabile universalmente	Adatto per l’affumicatura a caldo È maneggevole e facile da trasportare economico da acquistare
Svantaggi	Ha bisogno di spazio per stare in piedi Più adatto a un supporto permanente Costi di acquisto più elevati	Non è adatto per fumare a freddo Spazio limitato Risultato non necessariamente di alta qualità	Lo spazio a disposizione per l’affumicatura è limitato Non è possibile verticalizzare fumo e fumo freddo Risultato non di alta qualità

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Acquistare un affumicatore: Criteri di acquisto per il fumatore giusto

Non posso che consigliare l’acquisto del proprio affumicatore. L’indipendenza che ne deriva vale senza dubbio il costo. Al giorno d’oggi è possibile acquistare affumicatoi a prezzi relativamente bassi. Non è necessario investire molto denaro per poter affumicare il pesce da soli.

La qualità dell’affumicatore deve essere giusta

Va detto, tuttavia, che bisogna fare attenzione al momento della scelta. Alcuni affumicatoi e armadietti presenti sul mercato non sono della migliore qualità. Anche se non si vuole fumare così spesso, è comunque consigliabile prestare attenzione ad alcuni punti al momento della scelta. In questo modo si possono evitare inutili problemi in seguito.

Prodotti di marca

Per andare sul sicuro, potete acquistare prodotti di marca. Naturalmente, questo non garantisce una stufa impeccabile e di altissima qualità. Ma i prodotti di marca sono spesso più convincenti di quelli non di marca. Questi forni da fumo sono spesso di qualità “Made in Germany”, testati dal TÜV. I materiali sono sicuri per la salute e soddisfano i criteri tecnici di sicurezza ed ecologici.

Materiale

Uno dei punti più importanti è il materiale utilizzato. Se possibile, un mobile per affumicatori dovrebbe essere realizzato in acciaio inox. Anche se le piastre e le lamiere in acciaio inox non sono necessariamente economiche e quindi comportano un prezzo più elevato, la qualità che ne deriva parla chiaramente da sola. È antiruggine, igienico, resistente, leggero, facile da pulire e ha un design senza tempo. Tuttavia, anche la lamiera sottile alluminata soddisfa pienamente il suo scopo e, soprattutto, per i principianti e i fumatori occasionali, questa lamiera è perfettamente adeguata.

Peso

Anche se si desidera un design stabile, il peso non deve essere troppo elevato, in modo da poter spostare facilmente l’affumicatore. Uno spessore della lastra di 1,5 mm non dovrebbe essere inferiore a causa delle temperature fortemente variabili.

Sicurezza: stabilità e chiusura di sicurezza per i bambini

È opportuno che il forno abbia una base stabile o piedi robusti. Inoltre, gli affumicatoi dovrebbero avere una porta con serratura per proteggere i bambini.

Saldatura delle cuciture

I cordoni di saldatura devono essere puliti e non presentare interruzioni o vuoti. In questo modo si garantisce che non vi siano fughe di calore o che la saldatura sia difettosa dopo pochi utilizzi.

Termometro

L’affumicatore deve assolutamente avere un termometro. È l’unico modo per tenere sotto controllo la temperatura.

Finestra

Per comodità, la porta dovrebbe avere una finestra di visualizzazione. In questo modo è possibile osservare il processo di affumicatura.

Gli accessori

Per quanto riguarda gli accessori, non bisogna dimenticarli al momento dell’acquisto. Spesso alcuni di essi sono già inclusi nell’acquisto di un affumicatore. I ganci per l’affumicatura sono molto importanti e devono essere in acciaio inox. Inoltre, griglie, cestini per il pesce, bastoni per l’affumicatura, ciotola per la farina per l’affumicatura, vassoio di sgocciolamento e farina per l’affumicatura dovrebbero essere inclusi nella fornitura.

Acquisto consigliato dell’affumicatore: può essere un affumicatore Peetz.

Purtroppo, i negozi di pesca locali non possono sempre offrire la selezione che un pescatore vorrebbe avere. Pertanto, a volte non c’è altra scelta che guardarsi intorno presso altri rivenditori. Anche i produttori più noti hanno da tempo esteso i loro canali di distribuzione a Internet. Posso consigliare un affumicatore di Peetz con la massima tranquillità.

Opzione 1:

Affumicatore Peetz di dimensioni 1:

• Altezza: 85 cm, larghezza: 39 cm, profondità: 29 cm
• Qualità Made in Germany, testato TÜV/GS
• Design di alta qualità in lamiera alluminata con porta solida, bloccabile e a chiusura ermetica
• Per affumicare a caldo e a freddo, in orizzontale e in verticale
• Ampia dotazione di base: termometro, griglia con 6 ganci, 2 cestini per il pesce, cassetta per il bagliore, vassoio di raccolta, 1 paio di guanti termoprotettivi e 500 g di farina per affumicare

< Visualizza l’affumicatore Peetz qui >

Opzione 2:

Affumicatore SMOKI in acciaio inox:

• Dimensioni: H 120cm, L 39cm, P 33cm
• Il forno può essere appeso a ganci o caricato su 9 ulteriori livelli
• Il forno è dotato di serrature stabili con chiave rimovibile (chiusura di sicurezza per i bambini!)
• 4 pezzi. Barre angolari per appendere i ganci per l’affumicatura
• Con istruzioni dettagliate per l’uso

< Visualizza qui l’affumicatore SMOKI >

Affumicare il pesce: Scelta dell’affumicatore e preparazione del pesce

Quali pesci sono adatti all’affumicatura?

Salmone, trota, anguilla e pesci di mare come la platessa e lo sgombro sono i principali pesci da affumicare. Ma potete provare anche con tutti gli altri pesci e vedere voi stessi se vi piace il pesce affumicato. Sia i pesci d’acqua dolce che quelli d’acqua salata sono adatti all’affumicatura.

Preferite l’affumicatura a freddo o a caldo?

È una questione di gusti e non fa alcuna differenza.

Quale fonte di calore è da preferire?

I professionisti usano la legna, ma si possono ottenere ottimi risultati anche con un bruciatore a gas o una serpentina di riscaldamento. Potreste iniziare con questi e poi passare alla legna. Con la legna e il gas si ha il vantaggio di poterli utilizzare in natura senza elettricità.

Come deve essere preparato il pesce per l’affumicatura?

Anche se è possibile utilizzare alimenti surgelati, si consiglia di utilizzare innanzitutto pesce fresco. Per prepararli, è necessario eviscerarli e lavarli accuratamente. Assicuratevi di rimuovere il più possibile la mucosa. A questo punto potete decidere voi stessi se condirli semplicemente con un po’ di sale o se metterli sotto aceto. I pesci d’acqua dolce devono essere salati più di quelli di mare e bisogna fare un po’ più attenzione al condimento.

È importante asciugarli per 1-1,5 ore prima di affumicarli per ottenere un bel colore marrone dorato.

Quale farina per affumicatura devo usare per il pesce?

Anche in questo caso non ci sono limiti alla vostra immaginazione. Utilizzate gli aromi che più vi piacciono. Ma dovete assolutamente sperimentare diverse opzioni per trovare la vostra composizione perfetta.

Quale affumicatore per il pesce?

Dovreste scegliere un affumicatore in acciaio inossidabile o in lamiera alluminata. Dovrebbe essere in grado di affumicare a caldo e a freddo e avere spazio per circa 10 pesci appesi orizzontalmente. Con la versione appesa, i pesci saranno sempre dorati su tutta la superficie e avranno anche una migliore penetrazione del fumo rispetto a quando si trovano nel forno.

Come faccio a capire che il pesce è pronto per essere affumicato?

Innanzitutto, il pesce deve essere di colore marrone dorato. Poi si può fare il test della pressione: La carne del dorso deve resistere alla pressione del dito. In alternativa, si può verificare se la pinna dorsale può essere allentata tirando delicatamente.

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Costruire da soli un affumicatore: Questo è importante

Molti pescatori vorrebbero acquistare un mobile per affumicare o una botte per affumicare. Tuttavia, molti pescatori sono molto parsimoniosi o hanno a disposizione solo mezzi limitati. Per questo motivo, spesso pensano di non acquistarne uno e di costruirsi un affumicatore da soli. La costruzione fai-da-te dovrebbe aiutare a ridurre i costi e quindi a risparmiare.

La costruzione fai-da-te è possibile senza problemi

Non è così difficile costruire il proprio affumicatore o la propria canna da fumo. Sono necessari solo alcuni materiali, che si possono acquistare a buon mercato. Inoltre, il tempo richiesto non è necessariamente elevato se si dispone di un certo livello di manualità.

Tuttavia, è bene sottolineare che tutti gli interessati dovrebbero valutare attentamente se la costruzione fai-da-te sia effettivamente conveniente per loro. Il tempo richiesto non è da sottovalutare e i materiali di buona qualità non sono certo economici. Per andare sul sicuro, è consigliabile dare un’occhiata al negozio di articoli da pesca e verificare i prezzi. Poi dovrete valutare se vale la pena di costruire la stufa da soli o se è meglio acquistarla.

In questo contesto, un altro consiglio importante: se guardate gli affumicatoi nei negozi di pesca, non dovete prestare attenzione solo ai prezzi, ma anche alla costruzione e al design. In questo modo è possibile vedere molte cose e assicurarsi di evitare inutili errori di costruzione.

L’affumicatore deve essere realizzato con buoni materiali

Per quanto riguarda i materiali, la loro importanza è spesso sottovalutata. Spesso si cerca di lavorare con lamiere economiche che si trovano nei negozi di bricolage. Oppure si acquistano e si trasformano vecchi bidoni. Tuttavia, questi materiali non sempre offrono una qualità elevata. Ma se si vuole costruire la stufa da soli, è bene fare le cose per bene e optare per materiali di alta qualità o per l’acciaio inossidabile. Le piastre in acciaio inox possono avere un certo prezzo (per questo può valere la pena di acquistare semplicemente un affumicatore nei negozi), ma la qualità è giusta. Il forno può semplicemente sopportare di più e convince anche per la sua lunga durata.

A proposito, non è possibile costruire da soli alcuni elementi. Questo vale almeno per il termometro. Non dovrebbe mai mancare: È importante poter controllare la temperatura del proprio affumicatore in qualsiasi momento.

Le istruzioni possono essere scaricate

Chi è bravo nel fai-da-te di solito sa esattamente come costruire una stufa per fumare e può quindi fare a meno delle istruzioni per la costruzione. Se avete bisogno di istruzioni, dovreste cercare sul web. Nel frattempo, ci sono abbastanza siti web di pesca da cui è possibile scaricare gratuitamente le istruzioni (anche con foto e descrizioni precise). Tuttavia, non sempre sono convincenti. È consigliabile studiare attentamente diverse di queste istruzioni, in modo da decidere alla fine un buon sistema che possa essere attuato senza problemi.

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