Si può mangiare anche l’orata

Le orate sono considerate pesci non commestibili. Ma non per la loro carne, bensì perché hanno molte lische. Le lische a forma di Y, in particolare, sono molto impopolari e si agganciano bene alla gola di una persona. Qui vi mostriamo come potete ancora gustare l’orata.

Gnocchi di orata con salsa di capperi

Ingredienti:
  • 500 g di filetto di orata
  • 1 cipolla tagliata in quattro
  • 1 mazzetto di prezzemolo riccio
  • 1 fetta di pane bianco o fine senza crosta
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 2 albumi d’uovo
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 cucchiaio di senape dolce
  • 10 cucchiai di panna dolce
  • 2 cucchiai di brodo vegetale in grani
  • 3 cucchiai di capperi
  • 1 cucchiaio di salamoia di capperi
  • 5 cucchiai di burro
  • farina, sale, zucchero
  • Pepe (bianco)

Preparazione:
Raffreddare i filetti di pesce e le uova prima della preparazione. Asciugare i filetti dopo averli sciacquati in acqua fredda, tagliarli grossolanamente, salarli e peparli leggermente. Passare due volte il pane tagliato a pezzi, il prezzemolo sciacquato e spolpato e la cipolla tagliata a quarti nel disco fine del tritacarne. Mescolare alla farcia 2 cucchiai di succo di limone, 2 tuorli d’uovo, 1 cucchiaio di senape, 4 cucchiai di panna, 1/2 cucchiaino di zucchero e i due albumi montati a neve. Portare a ebollizione 2 litri d’acqua con il brodo in grani e un cucchiaino di sale e zucchero ciascuno. Ridurre quindi il calore. Formare gli gnocchi in forma ovale su un cucchiaio immerso in acqua fredda con l’aiuto di un secondo cucchiaio e metterli direttamente dal cucchiaio nel brodo leggermente bollente. Quando gli gnocchi hanno galleggiato per circa tre minuti, sollevarli con attenzione con un mestolo.
Salsa:
Passare al setaccio 3/4 di litro di brodo. Sciogliere il burro nella casseruola, mescolare 4 cucchiai di farina, quindi aggiungere il brodo setacciato fino a eliminare i grumi. Aggiungere i capperi e la salamoia di capperi. Mescolare 1 tuorlo d’uovo e la panna alla salsa fino a renderla omogenea. Insaporire con zucchero e sale.

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Vaso in ottone

Ingredienti per 4 persone:
  • 8 filetti di orata
  • 4 sottaceti
  • 2 cucchiai di olio da cucina
  • 2 cucchiai di aneto
  • 2 foglie di alloro
  • 1 mela
  • 2-3 cipolle
  • sale, pepe
  • un po’ di panna acida
  • Maionese per insalata
  • latte
  • un po’ di prezzemolo

Preparazione:
Lavare bene i filetti freschi con acqua fredda, salarli abbondantemente e conservarli in una pentola con coperchio in frigorifero per tre settimane.
Di tanto in tanto, i filetti devono essere girati e salati nuovamente. Dopo le tre settimane di attesa, i filetti vengono sciacquati accuratamente e messi in acqua fresca per una notte.
Il giorno successivo, i filetti vengono asciugati e tagliati a bocconcini.
Per la marinata, tagliare a dadini i quattro cetriolini e tritare le cipolle e la mela. Aggiungere le foglie di alloro, le punte di aneto e 2 cucchiai di olio da cucina. Aggiungere l’acqua dei cetrioli e condire con pepe fresco e il mulino.
Lasciare marinare il pesce in questo brodo per una notte.
Aggiungere un po’ di panna acida e di maionese per insalata per affinare il sapore della marinata.
Lo stufato di ottoni viene guarnito con anelli di cipolla rossa e un po’ di prezzemolo e servito con patate al forno.

> Delizioso anche: affumicare l’orata con l’affumicatore giusto

Orata al forno

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 orata di circa 1 1/2 kg
  • 3 cucchiai di succo di limone
  • sale
  • Pepe
  • 150 g di scalogni
  • 2 mazzetti di prezzemolo a foglia piatta
  • 3 cucchiai di burro
  • 1 cucchiaio di senape piccante
  • 1 piccolo pezzo di sedano
  • 1 carota
  • 1/8 di litro di vino bianco.

Preparazione:
Squamare le orate, eviscerarle, lavarle e asciugarle bene.
Condire con succo di limone, sale e pepe all’interno e all’esterno.
Tritare finemente gli scalogni e il prezzemolo e cuocere delicatamente a vapore con 1 cucchiaio di burro per circa 10 minuti.
Tagliare il pesce su entrambi i lati a circa 3 cm di distanza l’uno dall’altro. Riempire la pancia con metà del composto di prezzemolo e spennellare l’esterno del pesce con la senape.
Disporre il pesce in una teglia unta.
Tagliare il sedano e le carote a pezzetti e disporli intorno al pesce, versare il vino.
Coprire la teglia con un foglio di alluminio e mettere nel forno preriscaldato. Cuocere a 200 gradi per 20 minuti.
Poi togliere il foglio di alluminio.
Mescolare il burro morbido rimanente con il resto della miscela di prezzemolo.
Cuocere scoperto per altri 10 minuti.
Distribuire nel piatto.

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Orata alla contadina con pancetta

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 orate (circa 350 gr. ciascuna)
  • 1,5 kg di spinaci freschi in foglia
  • 200 gr. di pancetta grassa
  • 4 cipolle
  • 100 gr di prosciutto a dadini
  • sale
  • noce moscata
  • Patate

Preparazione:
Per prima cosa, lavare e pulire gli spinaci freschi per questa ricetta dell’orata alla Westfalia e poi cuocerli a vapore con una tazza d’acqua. La pancetta viene fusa e il grasso messo da parte. L’orata verrà fritta in seguito. Mettere i ciccioli in una pentola, aggiungere gli spinaci e farli cuocere con un po’ di sale, un pizzico di noce moscata e una cipolla tritata finemente. A questo punto si possono mettere le patate bollite. Eviscerare, squamare e lavare il pesce (al posto dell’orata piccola si può usare anche lo scorfano grande). Incidere i fianchi con un coltello affilato in modo che il calore dell’arrosto raggiunga le piccole lische. Tagliare quattro cipolle spesse a cubetti e farle rosolare in un po’ d’olio insieme ai dadini di prosciutto. Farcite l’orata o lo scampo con questo ricco composto e chiudetelo con stuzzicadenti o aghi da involtino. Nel grasso della pancetta fusa, friggere l’orata da entrambi i lati per circa 7 minuti.

Filetto di orata in salsa alle erbe

Ingredienti

  • 800 g di filetto di orata

per la crosta di erbe:

  • Succo di limone
  • 150 g di pangrattato
  • sale
  • pepe
  • 130 g di burro morbido
  • Rosmarino
  • 15 g di erbe tritate finemente (prezzemolo, aneto, dragoncello, cerfoglio)
  • 30 g di burro

Preparazione:
Impastare il pangrattato e il burro, mescolare le erbe, il sale e il pepe, cospargere leggermente i filetti con il sale e il rosmarino, imburrare la teglia, posizionare i filetti e coprirli con il composto di erbe, preriscaldare il forno e cuocere a 200 gradi per circa 20 – 25 minuti.
Coprire se la crosta diventa troppo scura.
Si può cuocere anche in una casseruola.